Опасность под чешуей: как избежать описторхоза и других заболеваний при употреблении рыбы
Рыба и рыбная продукция могут быть заражены паразитами. Наиболее распространенными паразитозами среди населения Российской Федерации являются описторхоз, клонорхоз, дифиллоботриозы, кроме того, существует риск заражения другими менее распространенными видами паразитозов. Они наносят вред здоровью населения, течение болезни при данных нозологиях нередко сопровождается необратимыми осложнениями, приводящими к инвалидности, а в ряде случаев заканчивается летальными исходами.
Описторхоз. Описторхоз является самым распространенным гельминтозом, передающимся через зараженную рыбу.
Заражение человека происходит при употреблении в пищу рыбы семейства карповых: язь, елец, плотва, лещ, линь, красноперка, уклея, гольян, жерех, подуст и других в необеззараженном виде.
Личинки описторхисов погибают и при низкой температуре (минус 40 градусов в толще рыбы) в течение 7 часов.
Анизакидоз. Заболевание человека, вызываемое личинками гельминтов, характеризующееся развитием патологического процесса в желудочно-кишечном тракте.
Потенциальными носителями личинок анизакиид являются представители более 20 семейств промысловых морских рыб, ракообразных и моллюсков, в том числе нототения, скумбрия, тунцы, сардины, кета, горбуша, сельдь, треска, салака, ставрида, пикша, морские окуни, камбала, рыба-сабля, кальмары и другие.
Дифиллоботриозы. Гельминтоз, протекающий с признаками преимущественного поражения желудочно-кишечного тракта и часто сопровождающийся развитием анемии.
Основным источником заражения дифиллоботриозом для человека являются не только рыбы, обитающие в пресноводных водоемах: щука, окунь, налим, ерш, судак, а также морские рыбы, которые нерестятся в пресноводных реках: тихоокеанский лосось, горбуша, кета и другие.
Чтобы избежать описторхоза и других заболеваний, передающихся через рыбу, необходимо соблюдать правила обработки, хранения и приготовления рыбы.
Правильная термическая обработка:
Варка. Рыбу следует варить не менее 15 минут с момента закипания.
Жарка. Рыбу нужно жарить в распластанном виде и обязательно в масле до 20 минут.
Запекание. Рекомендуется запекать рыбу не менее 1 часа.
Заморозка. Личинки описторхозов погибают при низкой температуре:
при −40 °C в толще рыбы — в течение 7 часов;
при −28 °C — в течение 32 часов.
Для заморозки в бытовом холодильнике минимальная температура обычно составляет −18 °C, что недостаточно для гарантированного обеззараживания.
Посол
Мелкую рыбу можно употреблять в пищу не ранее чем через 14 дней после посола.
Крупную рыбу (свыше 25 см) нужно просаливать в течение 40 суток с добавлением 2 кг соли на 10 кг рыбы.
Слабый посол не гарантирует уничтожения паразитов.
Правила при разделке и приготовлении
Использовать отдельные инструменты. Для работы с сырой рыбой должны быть отдельные нож, разделочная доска и, по возможности, отдельный разделочный стол. После разделки необходимо тщательно мыть руки, ножи и поверхности с мылом.
Не пробовать сырую рыбу, рыбный фарш или икру в процессе приготовления блюд.
Избегать холодного копчения без предварительного посола или вымораживания.
Выбор и хранение рыбы
Покупать рыбу в местах санкционированной торговли. Не приобретать рыбные консервы, а также вяленую, солёную и копчёную рыбу с рук.
Проверять свежесть рыбы. У свежей рыбы должны быть прозрачные, выпуклые, не мутные глаза; ярко-красные или розовые жабры без слизи и неприятного запаха; упругая тушка, которая при нажатии быстро восстанавливает форму; свежий запах (морской или речной, без гнилостного оттенка); блестящая чешуя, плотно прилегающая к коже.
Соблюдать правила хранения. Охлаждённая рыба должна храниться не более 3 суток при температуре от −2 до 0 °C. Замороженная рыба при температуре −18 °C может храниться от 3 до 10 месяцев.
Размораживать рыбу следует в холодильнике при температуре не выше +8 °C.
Дополнительные меры
Людям, которые постоянно занимаются обработкой, разделкой и приготовлением рыбы, рекомендуется не реже 1 раза в год проходить обследование на наличие гельминтов.
Не скармливать сырую рыбу домашним животным — они могут быть переносчиками паразитов.
Если после употребления рыбы возникли симптомы отравления или аллергии, необходимо немедленно обратиться к врачу.
Ведущий специалист-эксперт
территориального отдела Управления
Роспотребнадзора по Ростовской области
в Шолоховском, Верхнедонком, Боковском,
Кашарском районах
С.В. Пузанова